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パンを手ごねで作りたい!基本の前に知っておくべきこと

2018.11.30

パンを手ごねで作りたい!

手作りパンに興味があって、レピシ通りに作ってみるけど、なんとなくイマイチ。

書かれているとおり基本に忠実に作っているはずなのに、毎回仕上がりが違ったり膨らみや焼き上がりががイマイチだったりと、納得のいくような出来にならない。

そんなお悩みは、材料をよく知ることで解決するかもしれません。

小麦粉と一口に言っても、種類や品種は様々。
ですから、まずは肝心要の小麦粉について知る必要があります。
小麦粉のことを知れば、その小麦粉がどんなパンになりたがっているのかも、自ずとわかるようになるでしょう。

パンの骨組みである小麦粉を知って、納得できる手ごねパンを作ってみましょう!

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パンを手ごねで作りたい!まずは基本の『キ』である材料について

パンが好きな人なら、自分でもおいしいパンを作ってみたいと思いますよね。しかし、レシピ通りに作ってみたのに、イマイチということも多いでしょう。

パンを作る時に必ず必要になるのは小麦粉とイースト、他に砂糖や塩、水です。レシピによって異なりますが、乳製品や卵、油脂類を使うレシピもありまよね。

パンを上手に作るためには、それぞれの役割を知っておくことも大切

小麦粉

小麦粉はパンの土台となります。これがなくては始まりません。小麦粉にはグルテンと呼ばれるタンパク質が含まれており、このグルテンの含有量によって、小麦粉は「強力粉、中力粉、薄力粉」に分けられています。
パンを作る時にはこのグルテンが重要になりますから、強力粉を使うことが多いのです。

イースト

イーストは糖類を栄養にしてパンを膨らませるための炭酸ガスを作り出します。
それと同時にパンの風味の元も作り出してくれるのです。
イーストには生イーストやドライイーストがありますが、家庭で手軽に使うならドライイーストがおすすめです。

イーストの栄養には砂糖を使います。パンに甘みを与えたり、柔らかさを与える役割もあります。
砂糖はイーストの栄養になりますが、加えすぎるとイーストの発酵力が弱まるので、粉に対して15%未満にするか、イーストを増やしましょう。

食塩は意外にもパン作りには欠かせない材料の1つです。これを入れないと味が引き締まりません。
また、イーストの発酵の調整をおさえる役割もになっており、入れすぎると発酵が妨げられすぎてしまいますから、きっちりと計量しましょう。
粉に対して1~2%の範囲で使います。

その他の材料

乳製品や卵は香りや味を良くしたり、焼き色も良くします。
油脂類は潤滑剤となり、伸びを良くしたりパンの柔らかさを保ってくれます。

パンを手ごねで作りたい!基本となる材料の要『小麦粉』について知ろう

パン作りでもっとも重要な材料である小麦粉について、もう少し詳しくご説明しましょう。

先ほどもご紹介したように、小麦粉は「強力粉、中力粉、薄力粉」に分けられています。
これはグルデンの含有量によって分類されているのですが、パン作りで主に使うのは強力粉か中力粉です。

強力粉と中力粉は作るパンによって使い分ける

粉に対して60~70%の水を加えて、しっかり捏ねるとグルテンが形成されて、風船のように伸びる膜になります。

パンの材料の1つであるイーストは、砂糖を栄養として発酵して炭酸ガスを生み出すので、グルテンの膜はこの炭酸ガスを受け止め包み込み、閉じ込める役割をします。
そのためグルテンが多いほどパンがよく膨らんで、ふっくらと焼きあがるのです。

お菓子には強力粉ではなく薄力粉を使いますよね。
これは、薄力粉の方が粘りが出にくいので、ふんわりさっくりと焼き上げることが出来るからです。
ケーキなども焼くと膨らみますが、グルテンではなくベーキングパウダーの力です。膨らませるためのグルテンが必要ないので、軽い口当たりになる薄力粉が使われます。

パンを手ごねで作る。基本的な材料の役割について

手捏ねパンを作るために必要な材料は、小麦粉とイースト、塩、水です。
これらが基本の材料となり、イーストの栄養や甘みのために砂糖を加えたり、香りや風味を更に良くするために卵や牛乳、油脂類なども使われます。

それぞれの材料の役割は始めにご紹介したので、大まかにご理解頂けていると思います。

パン作りでは材料の他に「捏ね」がとても重要な役割を担っている

捏ねが多いほどグルテンの膜がしっかりと作られるので、ふんわりとしたパンになります。
ですが、パンはふんわりとしたものだけではありませんよね?
もっちり食感のものもあります。
そちらは捏ねを少なくしたり、グルテンの含有量が少ない中力粉を使ったりするのです。
捏ね上がりを判断する時に、生地を左右に引っ張り薄い膜が出来るかを確認しますよね?あの引っ張っても伸びてちぎれない強さは、捏ねる量に比例します。

捏ねる時間や量は、基本の材料である「小麦粉とイースト、塩、水」以外の材料が入るほど、長く多くなる傾向があります。
グルテン形成に時間がかかるからです。

生地の強さは焼き上がったパンの食感に、大きく影響します。

手ごねパンを作るなら、最初はドライイーストから始めよう

パンの材料であるイーストには、生イーストとドライイーストの他に、セミドライイーストもあります。
また、イーストには糖分の少ない生地用の低糖性と、糖分が多い生地向きの耐糖性に分けられます。

イーストは市販のものを利用するのが一般的ですが、ベテランの方では自家製イーストなどを使う方もいます。
市販のイーストの中でも、ドライイーストは手に入れやすくいこともあり、もっとも使われていることでしょう。

さて、このドライイーストですが、手捏ねパンを作る時には入れる順番がとても重要になります。

イースト菌は水に触れるとパンの膨らみが悪くなってしまう

砂糖や塩にも少量の水分が含まれていますし、卵や乳製品、油脂類も水分を含んでいますよね?
そのため、一番始めに小麦粉に混ぜてイースト菌を分散させることが大切です。

手ごねで作るパン。作り初めの初心者ならまずは基本の丸パンから焼いてみよう

手ごねパンを作る時、どんなパンからチャレンジしましたか?
初心者なら、シンプルな丸パンから練習するのがおすすめです。

レーズンやチョコが入っているものや、惣菜パンなどは丸パンの後にした方が良いでしょう。
失敗した時の痛手も、最小限で済みます。

レシピを探すといろいろあると思いますが、フワフワとしたテーブルパンの様なものが良いと思います。
卵や牛乳、油脂などが入ると美味しいパンになりますが、あまり多すぎず出来るだけシンプルな方がおすすめです。

フワフワとしたパンはたくさん捏ねなくてはいけないので、捏ねる練習になりますよ。
そして丸い形もポイントです。
パンを丸めるのは基本中の基本ですが、実は意外と難しいのです。

パン作りは何度か練習しなくては上手になれません。
練習するうちにコツもつかめるようになりますから、まずは基本をしっかり覚えましょう!

パンはレシピ選びも重要です

初心者が練習するなら、ご紹介したように「丸パン」がおすすめです。

インターネットでレシピを検索する時には、「丸パン」、「テーブルパン」、「プチパン」などで探すと見つけられます。
たくさんのレシピが見つかると思いますが、素人ではなくプロのレシピがおすすめです。
レシピサイトにあるレシピは、どれも美味しいと思って載せているものですが、味覚は人それぞれですよね。
ある人には美味しく感じても、自分にとってはそうでない可能性もあります。
その点プロのレシピは、大半の人が美味しいと思っている料理人のレシピということになりますから、期待できるのではないでしょうか?
ただし、プロには技があるので簡単に再現出来るかは難しいところです。

それも踏まえて、出来るだけシンプルなレシピがおすすめです。

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