世の中の情報を再調査

SOCIAL MEDIA

世の中の情報を再調査│RealWorldReserch

真鯛の刺身は寝かせると旨味が増すってどういうこと?熟成魚とは

2018.11.27

真鯛のお刺身はなんと言ってもコリコリとした歯ごたえと、あっさりとした白身の味わいですよね?

ですが、鯛や平目などの白身魚を寝かせると、旨味が増して捕れたての魚とはまた違う味わいになるのだとか。

もちろん、スーパーで買ってきた切り身をそのまま冷蔵庫に放置しておいては、痛むだけです。

刺身を寝かせて熟成させるということについて、向き不向きの魚の種類、便利な道具について調べてみましたので是非読んでみてください!

スポンサーリンク

こんな記事もよく読まれています

刺身には寄生虫がいる?寄生虫対策をして美味しく食べよう!

お刺身を食べる時は、寄生虫対策を行って食べることが大切です。お刺身には「アニサキス」などという寄生虫...

カレーの臭いが酸っぱい!カレーが腐ると発生する臭いと保存方法

前日に作ったカレーを食べようと思ったら、なんだか臭いがおかしい!こんな経験をしたことがある人もいます...

クッキーが簡単に焼ける!トースターで作れるクッキーレシピ

クッキーを作りたいけれどオーブンがない…。そんなときにはトースターでも簡単にクッキーを焼くことができ...

豚汁には隠し味が必要?コクを出す方法と使う豚肉の部位について

豚汁は味噌汁ではありません! ですから、味噌だけで調味してしまうと、なんだか抜けたような味の汁...

クレームブリュレを上手に仕上げるためのバーナーのコツとは

クレームブリュレを作る時に、どうしても表面をバーナーで均一に焦がすことができなくてうまくできないこと...

食事中に水分を摂取しすぎると太る?正しい水分の摂り方について

食事中に水分を摂りすぎると太ると言われていますが、どうしてでしょうか? 一日に最低でも水を2リ...

落花生の収穫後の食べ方色々。生タイプと乾燥タイプの食べ方

実りの秋には、落花生も収穫期を迎えます。 収穫後の落花生にはどんな食べ方があるのでしょう。 ...

韓国料理があんなに辛いのはなぜか。唐辛子が多く使われた理由

韓国料理と言うと、辛いものが多いというのが一番に浮かびます。 私達日本人にもなじみの深いキムチを始...

パンの耳を冷凍してラスクに。定番レシピからご馳走スイーツまで

サンドイッチを作るときにパンの耳をカットしますが、その耳はどうしていますか。 パンの耳といえばやは...

食べることへの罪悪感をなくす方法とは?苦しまないで!

食べることへの罪悪感。 駄目だ駄目だと思っていても、食べちゃうことへの罪悪感。 こんな気持を...

手巻き寿司の具材の美味しい切り方と子供が喜ぶ具材や巻き方

家族が集った時やお祝いごとにお家で手巻き寿司をする家庭も多いですよね。 寿司といえばマグロやサ...

鯖の水煮缶の食べ方!そのまま食べても美味しい鯖缶のレシピ

そのまま食べたりアレンジしたり、色々な食べ方ができる鯖の水煮缶ですが、もっと美味しい食べ方を知りたい...

アボカドはお弁当に入れると腐る?お弁当に入れるときの注意点

お弁当にアボカドを入れると腐るのでは?お弁当にサラダを入れたいときに気になるのが傷みやすいかどうかで...

チルドの餃子を水餃子にする場合の注意点とプリプリにする方法

市販のチルドの餃子は価格も安くて、時間のないときのメニューに大活躍してくれます。 いつも焼くだけの...

鶏肉を蒸す。しっとりした仕上がりにするのにベストな時間とは

鶏肉って、うっかりするとパサパサな食感に仕上がってしまいますよね? 食べた時に口の中でモサモサ...

スポンサーリンク

真鯛や平目などの白身魚を刺身で食べる時に『寝かせる』と旨味が増すってどういうこと?

食べる前に『寝かせる』という作業を行うお魚がいます。
まさにこの記事のテーマである鯛や平目がそうなのですが、こうした寝かせて魚介類の旨味を引き出す方法を『熟成魚(エイジングフィッシュ)』といいます。

こうした作業でなぜ旨味が増すのかという理由ですが、それは『お魚は釣って食べるまでの間に旨味が増すから』です。

お魚はこの寝かされている時間の間に身に含まれている『ATP(アデノシン三リン酸)』という成分が『IMP(イノシン酸)』という成分に変化します。

この現象が『熟成』です。

締めたばかりのお魚はこのATPが旨味成分に変わっていないので味が薄い、という事態が起きるのです。

しっかりと熟成を行えば、旨味成分が増すことで魚が持つ本来の旨味を最大限引き出して味わえるということになります。

真鯛の刺身を寝かせる時は『放血』をしっかりと!

『放血』とはいわゆる『血抜き』のことです。
放血はしっかりと行わなければ魚の旨味を引き出すことが出来ません。

いくつかのポイントに注意しながら美味しくお刺身を食べるために、きちんとした放血を行いましょう。

放血のポイントは、

  1. 内臓は傷つけないこと。
  2. 血管の切断は1箇所だけにとどめること。
  3. 切るのは一番太い血管だけで、『エラの付け根ではなく背骨(側線)の直下部分』を切ること。
  4. 心臓のポンプを利用して血を抜くこと。

この4つを気をつけつつ放血を行ってください。

そしてさらに大事なことがあります。
それは放血を行うタイミングです。
『放血は必ず脳破壊(活け締め)の後に行うこと。』

放血を行う際は必ず魚が動かなくなってから行いましょう。
脳破壊を行ったり神経を切断すれば魚は動かなくなります。

そうした状態にしておかないと、魚が暴れて衣服や台所などが汚れてしまうことになります。

真鯛を釣ってきて刺身で食べる!鮮度が命のプリプリ食感と寝かせることでねっとりとした味わいを2度味わって

魚は寝かせることで旨味が増します。

ですからもし熟成に向いているお魚が釣れたときは、釣ってすぐの活きのいい身の歯ごたえを味わい、残しておいた身を寝かせて熟成した旨味もいただくというのがおすすめの食べ方です。

そうした食べ方をする場合には釣ったときに処置をしておく必要があります。
お魚は生きた状態で暴れたりストレスを感じたりすると旨味のもとであるAPTがなくなってしまいます。

旨味のもとがなければいくら寝かせても意味がありませんので、旨味のもとを逃がすまえに処置をしてATPの消失を防ぎましょう。

鯛など、熟成したいお魚を釣った際の処置方法

  1. 釣り上げたら、エラから包丁を入れて延髄を絶ちます。
  2. 海水に1時間ほどつけて血を抜きます。
  3. 内蔵、エラ、鱗を取り腹を洗います。
  4. 氷の入ったクーラーボックスで寝かせます。

内蔵まで取ってしまうことが重要です。
魚の出す悪臭の殆どが、ばい菌の増殖によるものなのでそれを防ぐためにも内蔵などは取り払ってしまいましょう。

においが出る前にしっかりと洗ってください。

腐ると熟成は違います!

腐ることと熟成には大きく違いがあります。

段階としてお魚は、絶命→硬直→腐敗といった流れを追いますが、その絶命から硬直までの間に旨味成分を増すことのできる熟成が含まれています。

なのでもしお魚を熟成させたい場合は、『その材料となるお魚が新鮮(いい状態)であること』が必須となります。

そのためスーパーなどでお魚を購入した際に熟成をさせたいと思っても、そのお魚がどんな状態にあるのか見極めるのは困難です。

お魚がどんな状態にあるのかわからなければ、熟成させる時間もわからないため熟成は難しいということになります。

旨味が最大限引き出されているタイミングは魚によって違います。

マグロやブリなどの大型魚で一週間ほど寝かせる場合もあれば、小型のもので3日、はたまた1ヶ月ほどまで寝かせる場合もあります。

熟成は難しい技術です。
じっくりと見極めながら行っていきましょう。

熟成に向き不向きのお魚あります!!

お魚には熟成に向くお魚とそうでないお魚がいます。

熟成は魔法のような美味しくお刺身を食べる調理法ですが、向かないお魚に行ってしまうと材料を無駄にしてしまう結果になります。

こうした特徴は『食感』を頼りに見極めていきましょう。

熟成させると旨味は増しますが、その代償に歯ごたえがなくなります。
そのためコリコリとした食感を楽しみたい場合には熟成は向きません。

好みによってかわりますが一般的に熟成が向かないとされるのはイカ(アオリイカを除く)、タコ、貝類などの歯ごたえが食材の持ち味となっている海産物です。

旨味よりも食感を楽しみたいものは熟成に向かないということになります。

ですが好みによっては熟成をさせることで、深みが増した旨味を持つ独特の食感に熟成させることができるため、こうした海産物を熟成させる場合もあります。

好みの熟成度合いのお魚を美味しくたべられますように。

 - 食事やグルメに関する疑問