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天ぷらをサクサクにする方法、いつもの倍美味しくなる裏技を伝授

2018.11.27

お家で天ぷらを作る時、皆さんはどのような方法で揚げていますか?
天ぷらはサクサクッという食感が美味しいのですが、なかなか自宅でサクサクに仕上げるのは難しいものです。

では、どうすれば天ぷらをサクサクに揚げることができるのでしょうか。

そんな方法で!?という驚きの方法、裏技をご紹介します。
きっといつもの天ぷらが美味しく仕上がると思います。ぜひお試しを。

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天ぷらの衣をサクサクにする方法とは

天ぷらはサクサクの衣が魅力の料理ですよね。
しかし、家でつくる時にサクサクに仕上げるのは、意外と難しいです。

天ぷらをサクサクに仕上げる裏技をいくつかご紹介しましょう。

卵白だけを使う

天ぷらの衣を作る時には小麦粉と卵、水を使いますよね。
この時に、黄身は取り除き、卵白だけを使って見てください。
卵白だけの方が気泡ができやすく、サクッとした食感に仕上がるはずです。

卵の代わりにマヨネーズを使う

衣がサクッと仕上がらないのは、衣に水分が残っているためです。
卵の代わりにマヨネーズを使うと、乳化されている植物油が衣に分散して水分を残さず揚げることができます。

微炭酸水を使う

炭酸水を使うと、衣の水分が蒸発してサクサクに仕上がります。
混ぜすぎると炭酸を使う意味がなくなるので注意しましょう。
また、炭酸が強いと水がはねてしまうので、微炭酸がおすすめです。

酢を使う

衣を作る時に酢を使うと、小麦粉の粘りの原因となるグルテン生成が阻止されるので、サクサクに仕上がります。
ただし、入れすぎると酢の香りや味が残ってしまうので注意しましょう。
揚げる時間が短いと残りやすいので、サッと揚げるだけの具材には向いていません。

どれも手軽に試せるものばかりですから、チャレンジしてみてくださいね。

天ぷらをサクサクにする方法、食材を使うことなくサクサクにする裏技

天ぷらをサクサクにするためには、「揚げる」ということを理解しなくてはいけません。
「揚げる」というのは、食材の水分を蒸発させて、揚げ油と置き換える調理法です。
水分がしっかりと蒸発して、油に置き換えられたらサクッとした仕上がりになるということです。

では、衣の水分をはじめから油に置き換えたら良いと言うことになりますよね。

小麦粉に油を加える時には、1番最初がおすすめです。
衣を作る時には、まずは小麦粉と油を馴染ませることから始めましょう。
1番始めに行うのは、小麦粉を油でコーティングするためです。

天ぷらの衣がサクサクにならない原因は、衣に水分が残っている事もありますが、小麦粉のグルテンが形成されて粘りが出てしまうことも理由の1つです。

小麦粉を油でコーティングすると、水との接触をへらすことが出来るので、グルテンがほとんど形成されません。
この方法で、揚げて数時間たってもサクサクを実現できます。

油をなじませると衣にとろみもつくので、食材にしっかりと衣が絡むのもメリットですよ。

プロ直伝、天ぷらをサクサクにする衣作りの方法とその手順について

てんぷらの衣作りには、それぞれの秘策があるようですね。
プロの手法としてよく耳にするのが、炭酸水では無いでしょうか?
炭酸水を加えると衣の中に発生した炭酸ガスも揚げることによって熱を持つので、中からも火が通り、結果水分が残らないのです。

他にもいくつかポイントがありますからご紹介しましょう。

まずは、「天ぷらの衣の材料をしっかりと冷やすこと」です。
常温の食材よりも、冷やした食材の方が衣に粘りが出ないからです。

同じ理由から、混ぜる順番も気をつけましょう。
「水と卵を混ぜてから小麦粉を加える」ことで、材料が馴染みやすくなるので、混ぜすぎを防止できます。

そして、小麦粉は振るっておきましょう。
振るいがない場合には、ボウルに小麦粉を入れて泡立て器で混ぜると良いです。

先に混ぜた水と卵の中に、半量の小麦を加えて軽く混ぜます。
残りの小麦を加えて軽く混ぜたあと、炭酸水を加えて混ぜたら完成です。

混ぜすぎは粘りがでるので、絶対にしてはいけません。
少し粉が残っている程度で充分です。

参考にしてみてくださいね。

天ぷらをサクサクにするポイント

サクサク天ぷらのためには、衣作りが肝心です。

衣作りの基本は低温です。
パンを作ったことのある方なら想像できると思いますが、温度が高くなるほどグルテンが形成されやすいのです。
パン作りはとても重要なグルテンですが、サクサク天ぷらにとっては天敵ですよ。

衣に粘りが出ないようにしっかりと冷やしましょう。
そして、混ぜすぎにも注意です。

衣をつける食材は、しっかりと水分をとることも重要です。
サクサク天ぷらにとっては、水分は勝敗を分ける鍵とも言えます。
べちゃべちゃにならないように、しっかりと拭き取りましょう。

最後のポイントは揚げる油の温度です。
基本は180℃です。
魚介類などはこの温度でOKですが、野菜の場合には160~170℃が良いでしょう。
食材によって温度を変えましょう。

揚げるときの注意点は、油に入れる量です。
一度にたくさん入れてしまうと、油の温度が下がってカラッと上がりません。
油の量にもよりますが、少量ずつ揚げることをおすすめします。

一度冷めた天ぷらを再びサクサクに戻す方法

天ぷらをたくさん作りすぎて残してしまったときなどは、翌日また食べることもありますよね。
冷めてしまった天ぷらは、どうやって食べていますか?

電子レンジで温めるとベチョっとしてしまいますし、だからといって冷めたままでは味けないですよね。
できれば、揚げたてのサクサクとした食感で食べたいものです。

そこで思いつくのが、揚げ直すいう方法ではありませんか?
しかし、残念ながら揚げ直してもサクサクに復活することはありません。

天ぷらがサクサクになるのは、揚げている時に水分が蒸発するからなのです。

そこで、揚げ直すなら「一度水につけてから上げる方法」がおすすめです。

天ぷらを水につけたらベチョベチョになりますから、かなり意外な方法ですよね。
しかし、こうすることで水分が衣に戻るので、揚げ直した時に水分が蒸発してサクサクが戻ってくるのです。

ボウルに水をはって、天ぷらをそっと入れます。
衣に水分を含ませたら、余分な水気をしっかりと切ります。
温めた油に入れて30秒ほど揚げて、水分を蒸発させます。
最後はしっかりと油を切って完成です。

この方法は天ぷらだけではなくフライドポテトなどにも効果的ですよ。
騙されたと思って試してみてください。

天ぷらの油の温度を測るなら

サクサク天ぷらのためには、最後の揚げる工程も重要です。
揚げる工程で重要になるのは、油の温度です。
温度計があればよいのですが、持っていない人も多いことでしょう。

菜箸や衣を入れてみると、だいたいの温度がわかるので参考にしてくださいね。

  • 低温(150~160℃くらい)
    菜箸…油の中に菜箸を入れて、箸先から静かに細かい泡が出ます。
    衣…油の中に衣を落とすと、底まで沈んでゆっくり上がって来ます。
  • 中温(170~180℃くらい)
    菜箸…箸全体から細かい泡が出てきます。
    衣…油の中に落とした衣は底までは行かず途中まで沈み、浮き上がってきます。
  • 高温(180~190℃くらい)
    菜箸…箸全体から勢いよく泡が出てきます。
    衣…油の中に落とした衣は、落ちた勢いで途中まで沈みますが、すぐに浮き上がってきます。

揚げ油の温度の見分け方は、天ぷらだけはなくフライや素揚げなどでも使えますから、中温度だけでも覚えておくと、とても便利ですよ。

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