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おでんの大根が固い!柔らかくする方法と美味しく作るポイント

2018.11.20

寒い季節になると、あったかいおでんが食べたくなりますよね。味が染み込んだおでんの大根や卵はとっても美味しいです。

ですが、おでんを作る時のお悩みの一つとして、大根が固いことが上げられます。柔らかくて美味しい大根にするには、一体どうしたら良いのでしょうか。

そこで今回は、おでんの大根を柔らかく、美味しい味しみ大根に仕上げるコツやポイントについてお伝えします。

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おでんの大根が固い!調理に一番気を使う大根

おでんを家で手作りした時に、よくある失敗は「おでんの大根が固い」ですよね。
おでんの中で調理に一番気を使うのが大根です。

味が大根の中まで染みて、口の中でほろりと崩れるように柔らかく作ることが出来たら最高ですよね。
しかし、切った大根をおでんのつゆの中に入れて煮込むだけでは中まで味が染みず、美味しい大根になりません。
本格的なおでんの作り方を見たことがある人ならご存知だとは思いますが、おでんの大根は、厚めに皮を剥き、面取りをして隠し包丁を入れ、米のとぎ汁で下茹でしなくてはならず、一手間も二手間もかかるものなのです。

今までは、ただ切って煮込めば良いと思っていた人も、実際にやってみるとその手間の大変さを実感することでしょう。
しかし、それはまだ料理に慣れていない証拠です。
料理の熟練度が上ってくれば、そういった事も苦にはなりませんのでご安心ください。

おでんの大根が固い!固くならない大根の煮物のコツ

「おでんの大根が固い!」そのように固くならない大根の煮物のコツをご紹介します。

その中で最初に気をつけていただきたいポイントは、大根選びです。
大根をスーパーなどで買うときに、形が良かったり、色が綺麗だとかだけで選んでいませんか?
もちろんそれも大事なポイントですがそれと同じくらい大切な事があります。
それは、「ひげ根の位置」です。

大根の表面にはポツポツとところどころに髭のような根っこが出ている毛穴のような部分がありますよね。
実はそれをよく見ると、上から下まで直線のラインに沿うようについているものと、斜めの線だったり、曲がった線に沿うようについているものがあります。
これが実はその大根が辛いか辛くないかの判断材料になるのです。
辛くない大根は毛穴が真っ直ぐなもので、そうではないものは、辛い大根なのです。

ですので、おでんに使う大根を買う時は、毛穴が真っ直ぐなものにしましょう。
もし、辛めの大根が好きだったり、大根おろしに使いたいなどの用途が異なるときは、毛穴のラインが曲がっているものを使うと良いですよ。

おでんの大根が固い!米のとぎ汁を活用して柔らかく

「おでんの大根が固い!」そんな時は、米のとぎ汁を活用して柔らかくしましょう。

今までただ捨てていた米のとぎ汁がそんな事に役立つなんて驚きですよね。
ちなみに使うとぎ汁は1回めにといだ汁ですと、ほこりなどの汚れがついている可能性がありますので、2回め以降の汁を使うようにしましょう。
「すでにご飯を炊いちゃってとぎ汁がない!」という人は、下茹でをするお鍋のなかに生のお米をひとつかみ程度入れるのでもOKですよ。

お鍋の中にとぎ汁と大根を入れて沸かしたら、中火にして大根に竹串がすんなり通るまで柔らかくしましょう。
時間の目安は15分から20分ほどですが、それより早く茹で上がることもありますので、時々様子を見て細かくチェックしていきましょう。

おでんの大根の下ごしらえについて

おでんの大根の下ごしらえについてご紹介します。

これまで大根の選び方や下茹での方法についてご紹介しましたが、大事な箇所が抜けていました。
それは「大根を使う位置」です。

まず、おでんに入れる大根は、大根全体を3分割にすると考えた時、真ん中の位置になる青くない箇所を使いましょう。
大根は下に行くほど辛味が増します。

最終的にはおでんのつゆが染みるとは言え、大根が辛いものですとそれが雑味になってしまいます。
また、葉っぱに近く、青い部分は辛味は少ないものの、歯ごたえはやや硬めですので、柔らかい大根にしたい人はそこは避けて、残った上の部分はサラダや炒め物などに使うと良いでしょう。
「そんな事気にしない」とか「大根を一気に使い切りたい」などのことがあれば大根の全ての位置を使っても構いません。

味がしみた大根に!おでんを作る時のポイント

「味がしみた大根にしたい!」そんなおでんを作る時のポイントをご紹介します。

大根を切る上で大切なのが皮むきと面取りです。
皮は厚めに2mmから3mmくらいを目安に剥いていきます。
ちょっともったいない気もしますが、皮の近くは硬いので、柔らかいおでんにするためにも思い切って剥きましょう。
ちなみに厚めに剥いた皮は、炒め物に使ったり、キムチの素とごま油と和えるとちょっとした一品料理になりますので、ぜひ皮も活用してください。

次にするのは面取りです。
面取りは輪切りにした大根の角を皮むきするように削いでいく作業です。
細かいことではありますが、これをしないと大根が煮崩れしてしまいます。
それを防ぐためにもきちんと行いましょう。
面取りで削いだ大根も皮と一緒に再利用できますので、炒めもの以外にも、ポン酢に漬けるなど、別の料理にしましょう。

そして最後は大根のまるい方の面に深さ1cmほどの十字の切込みを入れます。
片面でも良いですが、より味を染み込ませたい人は両面入れましょう。
その時に両面同じように切り込みを入れると、大根がバラけてしまう恐れがありますので、表を+の形に切り込みを入れたら、裏は×の形になるように切り込みを入れると、それを防ぐことが出来ます。

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